ホテル厨房の賄い改善：20名分の好き嫌い対応と献立作成の秘訣

万人のお口にあう賄いについて。こんにちは調理師の女です。現在、ホテルのキッチンで働いています。毎日キッチン以外にもホールやフロントなどの方の分も含めて20名ほどの賄いを作っているのですが、個人の個人の意見に合わせるのが大変です。人参が嫌い、たくさん食べたい、味が濃い、味が薄くてご飯がすすまない、煮物は嫌い、揚げモノは太る、手羽元は手が汚れるから嫌、、などなど。以前に勤めたお店や給食センターで作っていた人気メニューを参考にしているのでそこまでおかしいものだとは思いませんが、個別オーダーではないので対応するのがなかなか難しいです。直接苦情を言われたわけではありませんが、他のキッチンスタッフからこのような意見があるのでなんとかするように言われました。いろいろ考えてみましたが、私の実力では難しいです。食材はある程度は発注の融通がききますが、あまりものなどを活用しなければならない場合も多く、レシピどうりには作れません。他の作業と並行で作業しなければならないので煮物が楽なのですが煮物だとご飯が進まい、時間のかからない揚げ物だと太りそうで嫌などの意見があるそうです。プロとして最低なのですが正直お手上げです。一人一人の好き嫌いを把握する余裕もなく困っています。今まで作ったメニューは、牛丼、茄子味噌炒め、大根などの煮物、揚げ玉の卵とじ丼、焼きそばなどですが毎回このような意見があったそうです。今回で調理師は辞めて別の仕事に就きますが、最後まで美味しく作りたいので何かご教授いただけたらと思います。

ホテルの厨房で20名分の賄い作りに奮闘されている調理師の方、お疲れ様です。様々な好き嫌いを抱える従業員への賄い提供は、確かに難しい課題です。しかし、諦める必要はありません！この記事では、限られた時間と食材の中で、従業員の満足度を高める賄い献立作成の秘訣を、転職コンサルタントの視点も交えながらご紹介します。

フォーマットB：仮想インタビュー形式

今回は、経験豊富なホテルシェフである「山田先生」に、この問題についてインタビュー形式で解決策を探っていきましょう。

インタビュアー：山田先生、20名分の賄い作りで、好き嫌いの問題に悩まれている調理師の方から相談がありました。限られた時間と食材の中で、全員を満足させる献立を作るコツはありますか？

山田先生：そうですね、まず重要なのは「全員を完全に満足させる」という目標を一旦捨てることです。それは不可能に近い目標です。代わりに目指すべきは「大多数を満足させ、少数派への配慮もできる」献立です。そのためには、以下の３つのステップが重要になります。

ステップ１：従業員の嗜好調査

アンケートや簡単なヒアリングを通して、従業員の好みに関する情報を収集しましょう。例えば、「好きな食材」「嫌いな食材」「好む味付け（濃いめ・薄めなど）」などを尋ねます。ただし、全員に個別に対応する必要はありません。大まかな傾向を把握することが目的です。例えば、「野菜は苦手という人が多い」「濃い味が好まれる傾向がある」といった情報です。この段階で、無理のない範囲で個々の要望を聞き取ることも有効です。例えば、「苦手な食材はありますか？」と聞いて、代替案を用意するなどです。

ステップ２：献立のバリエーションと柔軟性

毎日同じ献立では飽きられてしまいます。週単位で献立を計画し、和食、洋食、中華など、バリエーションを持たせることが重要です。また、主菜、副菜、汁物など、複数の料理を用意することで、各自が自分の好みに合わせて選べるようにします。例えば、主菜は肉料理と魚料理の両方を用意し、副菜は野菜炒めと煮物など、異なる調理法のものを用意します。さらに、調味料を別添えにして、個々の好みに合わせて味を調整できるようにするのも効果的です。例えば、醤油や塩、ラー油などを用意しておけば、従業員が自分の好みに合わせて味を調整できます。

ステップ３：食材の有効活用と効率的な調理

食材の無駄をなくし、効率的に調理を進めるための工夫も必要です。余った食材は、次の日の献立に活用しましょう。例えば、余った野菜は、次の日のスープや炒め物に使用できます。また、大量調理に適した調理法を選択することも重要です。例えば、煮物は一度に大量に作ることができ、時間効率が良いです。しかし、煮物が苦手な人が多い場合は、他の調理法も検討する必要があります。揚げ物は人気がありますが、カロリーが高いという懸念もあります。健康的で、かつ効率的に調理できる方法を模索しましょう。例えば、蒸し物や焼き物は、健康的で、かつ効率的に調理できます。

インタビュアー：具体的な献立例があれば教えていただけますか？

山田先生：例えば、月曜日は「鶏肉の照り焼き丼（鶏肉、ご飯、野菜、照り焼きソース）」、火曜日は「豚肉の生姜焼き定食（豚肉、ご飯、味噌汁、漬物）」、水曜日は「鮭の塩焼き定食（鮭、ご飯、味噌汁、漬物）」、木曜日は「カレーライス（カレー、ご飯、サラダ）」、金曜日は「麻婆豆腐定食（麻婆豆腐、ご飯、味噌汁、漬物）」といった具合です。それぞれの献立に、複数の副菜や選択肢を用意することで、従業員の満足度を高めることができます。

インタビュアー：なるほど。従業員の意見を聞きつつ、効率的な調理と献立の工夫が重要なのですね。ありがとうございました！

このように、従業員の意見を聞き入れつつ、効率的な調理法と献立の工夫を組み合わせることで、全員を満足させることは難しくても、大多数の従業員の満足度を高めることは可能です。また、調理師の仕事は、単に料理を作るだけでなく、従業員の健康と幸福にも貢献する重要な役割を担っています。この点を踏まえ、献立作成に臨むことで、よりやりがいのある仕事になるでしょう。

※上記はあくまで一例です。実際の献立は、ホテルの食材状況や従業員の好みに合わせて調整する必要があります。

まとめ

ホテル厨房における20名分の賄い作りは、個々の好き嫌いを考慮すると非常に困難な課題です。しかし、従業員の嗜好調査、献立のバリエーション、食材の有効活用という３つのステップを踏むことで、より多くの従業員を満足させる賄いを実現できます。完璧を求めるのではなく、「大多数の満足と少数派への配慮」を目標に、柔軟な対応と継続的な改善を心がけましょう。あなたの献立作りが、ホテルの従業員の活力につながることを願っています！

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