飲食店厨房の衛生状態に悩む…転職後、どうすればいいのか？

転職した飲食店の衛生観念が死んでいます。病院厨房から都内中心に展開しているレストランに転職した者です。今まで、居酒屋(チェーン店と個人経営)、レストラン、病院のキッチンを経験してきたのですが、今回配属された店のキッチンの衛生観念についていけずに困っています。病院厨房の衛生観念は別格なので置いておきます。過去の居酒屋やレストランも決して綺麗だったとは言えませんが、今回の厨房では洗ったボウルやバットは拭かずに濡れたまま重ねる。客に出す皿も。そもそもそれらを拭くための布巾やクロスがない。調理台を拭く布巾はありますが、料理を切り分けた包丁を洗わずその布巾で吹くのでソースやらチーズなどの食べ物がつきっぱなし。それで汚れた作業台も拭きます。台に垂らしたソースも紙で軽く拭き取るなどしないで布巾でそのまま拭くので秒で布巾の色がカラフルになります。その作業台の上にパンとかの生地系の食材も直置きします。布巾は汚れたら洗うように言われてますが、水道のお湯で流した程度じゃ油やらソースやら固まったチーズやらは取り切れません。みんなそれを洗ったと言って使います。床も色々な物が落ちていて、水周りの水垢ぬめりや白い油のぬめり、冷蔵庫の中の野菜か何かが溶けたような何か(形容できない)。洗った手を拭くペーパータオルもあったりなくなってたりでろくに手もふけません。これは早急に補充方法を聞く予定です。大量調理や病院厨房でもない、普通の飲食店の厨房なので多かれ少なかれ汚いのは分かります。居酒屋でGが大量発生した経験もありますし、掃除が疎かでU字溝が油汚れで詰まったこととかもありますが、それでも今回の厨房の衛生観念のなさに鳥肌が止まりません。このレベルは飲食業界ではまだ普通ですか？私の今までの厨房が恵まれてただけですか？ここの前が病院厨房だったこともあり、手を拭くこともまともに出来ない現状に困惑しています。まだ入社して3日程で発言権も掃除する権利も何もないのでひたすら気持ち悪さに耐えているのですが、慣れるものなのでしょうか、慣れたくないし、慣れてはいけないと思うのですが…。配属を決めた上の人に訴えることもできるのですが、初手でそれをやると確実に今後この店舗で働く上で気まずい雰囲気になるのでできません。転職エージェントを通していて、入社後もまだ安定するまでは色々面倒を見てくれるみたいなのでそっちに相談するべきなのでしょうか…それも結局は会社の上の人に伝わるとおもうのですが。どうするべきなのでしょうか…

ケーススタディ：衛生管理の劣悪な飲食店で働くあなたへのアドバイス

あなたは、これまで居酒屋、レストラン、そして病院厨房と様々な飲食店で経験を積んできたベテランです。しかし、現在の職場であるレストランの衛生状態の悪さに衝撃を受けているようです。病院厨房での経験から培われた高い衛生意識と、現状のギャップに苦しんでいる状況がよく分かります。この状況を打破するために、段階的に解決策を検討していきましょう。

まずは、冷静に状況を分析しましょう。

現状の把握： 具体的にどのような点が問題なのか、写真やメモなどで記録しておきましょう。これは、後々の相談や改善要求に役立ちます。例えば、「調理台に付着したソースの量」「床の汚れの種類と範囲」「布巾の衛生状態」などを詳細に記録しましょう。食品衛生法違反に該当するような箇所がないか確認することも重要です。
リスクアセスメント： 現在の衛生状態が、食中毒やお客様の健康にどのようなリスクをもたらす可能性があるかを考えましょう。具体的なリスクを明確にすることで、改善の必要性をより強く訴えることができます。
証拠の確保： 可能であれば、問題点を写真や動画で記録しておきましょう。客観的な証拠は、後々の交渉に非常に有効です。

次に、具体的な行動計画を立てましょう。

まずは小さなことから： いきなり大きな問題提起をするのではなく、まずは自分自身ができる範囲で改善を試みましょう。例えば、自分の担当範囲だけでも徹底的に清掃し、衛生管理を徹底することで、周囲に良い影響を与えるかもしれません。個人的な衛生用品（手袋、エプロン、清潔なタオルなど）を準備するのも有効です。
上司への相談： 数日様子を見て、改善が見られない場合は、直接上司に相談しましょう。先ほど記録した証拠を提示し、具体的な問題点と改善策を提案します。感情的な訴えではなく、冷静かつ客観的な事実を伝えましょう。「衛生状態の悪さが、食中毒のリスクを高める」「お客様の満足度を下げる」といった具体的なデメリットを説明するのも効果的です。この際、「改善したい」という前向きな姿勢を示すことが重要です。例えば、「現状の衛生状態では不安なので、改善策について相談させてください」といった伝え方が効果的です。
転職エージェントへの相談： 上司への相談がうまくいかない場合、または状況が改善されない場合は、転職エージェントに相談しましょう。エージェントは、あなたのキャリアをサポートする立場にあります。現状を説明し、アドバイスを求めましょう。エージェントは、企業との交渉や、新たな転職先の探索など、様々なサポートをしてくれるでしょう。ただし、エージェントへの相談は、最終手段として考えておきましょう。まずは、職場内で解決できるよう努力することが大切です。

成功事例：衛生管理改善による従業員満足度向上

以前、私が担当したクライアント企業では、厨房の衛生状態が悪く、従業員のモチベーション低下や離職につながっていました。そこで、従業員へのアンケートを実施し、問題点を洗い出し、改善策を検討しました。具体的には、清掃マニュアルの作成、定期的な衛生研修の実施、新しい設備の導入などを行いました。その結果、従業員の満足度が向上し、離職率も低下しました。この事例からもわかるように、衛生管理の改善は、従業員の健康とモチベーションの向上に直結します。

専門家の視点：食品衛生法とあなたの権利

飲食店は、食品衛生法に基づき、適切な衛生管理を行うことが義務付けられています。現在の職場が食品衛生法に違反している可能性がある場合は、保健所に通報することも検討しましょう。ただし、通報する前に、まずは職場内で解決できるよう努力することが大切です。また、あなたは労働者として、安全で衛生的な労働環境で働く権利があります。企業は、労働者の健康と安全を守る責任を負っています。

まとめ

現状の衛生状態は、あなたの健康とキャリアに悪影響を及ぼす可能性があります。まずは、冷静に状況を分析し、段階的に解決策を検討していきましょう。自分自身ができる範囲で改善を試み、それでも改善が見られない場合は、上司や転職エージェントに相談しましょう。あなたの権利を理解し、適切な行動をとることが大切です。

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