飲食店バイトで感じた衛生面と業務管理の疑問｜転職コンサルタントが解説

【飲食店の衛生観念とサービス始業について】長文ですみません。疑問しかなくバイト9日勤務ですぐ辞めたのですがこのお店どうでしょうか…(⁎ᴗ͈ˬᴗ͈⁎)？？食べ歩き用のカウンター手渡しの個人経営の飲食店です。メニューはドリンクフード沢山あるけどレシピ表も無いので必死に自分で教わったレシピを表にして出勤時には見える所に置くようにしてました。初日に教わったのはオープンした5年前からいる先輩で、良く物を落とす・壊す・焦って独り言多い・話しかけても無視する(聞こえてない？)という人です。この間その先輩はお客様に提供する紙コップを床にぶちまけ、それを捨てずに普通にまた利用するように元の位置に戻してました。その床はみんなスニーカー(自宅から履いてくる)で歩いてるキッチンの床で、店閉めの時もデッキブラシ等ではなく、汚い雑巾で拭いてるだけの床です。正直それに口を付けるなんて気持ち悪くて想像しただけで吐きそうでした。その先輩は初日に教えて貰った方なんですが、コールドドリンクには氷4個と言ってたのに、8日目シフト被った日に4個私が入れたら「氷2個！あふれちゃう！」と2個シンクに投げ捨てられました笑。「初日に教わった」とやんわり伝えましたが、話をそらすので仕方なく女店長に確認したら「4個」でした。他のスタッフの方も「ここはレシピも緩いから適当」って言って揚げる時間や分量もその人次第です。レジ・ドリンク・フード担当も決まっておらず、その時近くにいた人がやるゆるい所です。でも、コールドドリンクに氷は入れるか？たこ焼きやイカ焼きにマヨネーズは入れるか？等は聞くようにとの事です。でも実際は「混んでたら聞かないでいれちゃうよ〜」と教わりました。でもレジのメニューにはAと言う飲み物があったとしてもホット・コールドと別れておらず1つだけ。氷有り無しも、もちろんマヨネーズ付けるかも選ぶ所は有りません。なので間違いが無いように自分がレジの時はメモを取ってからレジ打ちし、フードやドリンク係の人に伝言してました。(自分のミスも防げるし、フードの人にマヨ有り無し伝えても混み合うと忘れられることもあったので) それで、勤務9日目もそのやり方でレジをしていたら店長の虫の居所が悪かったのか「それだと遅いから先にレジのメニューボタン押してフードの人に伝えて」と言われたので、「ここはホットコールドも無いし…と上記のように間違いが起きないようにメモしている」と伝えました。そしたら「ちょっと後ろ来て」と別室に呼ばれ、「ちょっと頭まっさらにして！」「お客様を待たせ無いように早く」と言われたので「でも早くしてフードが立て込んで間に合わなくなったらどうすれば？(間違いも起きやすくなるからメモの必要ある)」と聞いたら「並んでる客には少々お待ちくださいでオーダー受けなくて良い」と言われました。その間に食べ歩きなんて他の店にも沢山あるしお客様いなくなったら？？と疑問ですしただ単にメモとるのが気に食わなかったのかな？と思いました。「でもメニューを間違える・レシピが違うのはお店としてダメだと思います」と言うと「それは当たり前」「最低限」「レシピ作ったのは私！」と言うので「でも8日間務めましたけど、他のスタッフの方、レシピは大体で目分量で作ってますよ」「このレジの打ち方で言われた事ない」「氷の件も、オープンして5年もして共有出来てないのはどうなんですか？」と聞くと「それは問題！」「でも貴方が出勤した日私は出勤してない！」と何故か逆ギレして怒ってました笑。いや、氷問題の日あなた(店長)に聞いたし、いたし、と失笑レベルでした。自分が管理・仕事内容を見ていないのは自分の責任なのに大声でムキにキレられる理由が分からないです。あまりのレベルの低い内容ですし、店長顔真っ赤にして泣きそうになってキーキー怒ってるので「レシピ共有もできてないのは店長の力量が無いんじゃないんですか？」と言ってその場で辞めることにしました。なのに着替える別棟に来てまた何か言ってるので「ちなみに朝シフトより15分早く出社してのミーティングでお給料出てないの違法ですよ。労基行きますよ」と言ったら出てきました。。私がおかしいのか、間違ってるのか、女店長の虫の居所が悪かったのか、それともみんな長いものに巻かれろ精神でレベルの低いスタッフしか育ってないのでなぁなぁにやってるのか…。。私の紙コップ床に落ちたの気持ち悪いと思うこと・メモを取ること・無賃で15分働く事に疑問を持つことがおかしいのでしょうか•́ω•̀)?？

結論：あなたの判断は正しかった。この飲食店には深刻な問題があります。

この状況は、残念ながら飲食店として非常に問題が多いと言わざるを得ません。衛生管理の甘さ、レシピの共有不足、スタッフ教育の欠如、そして店長によるパワハラまがいの言動など、改善すべき点が山積みです。あなたが感じた違和感や不安は、決して間違っていません。むしろ、あなたの真面目さとプロ意識の高さが際立っています。早々に退職を決断したことは、賢明な判断だったと言えるでしょう。

衛生管理の重大な欠陥

紙コップを床に落とした後、そのまま使用するという行為は、食品衛生法違反に抵触する可能性があります。お客様の健康を脅かす重大な問題です。厨房の清掃状態も同様で、デッキブラシを使わず汚い雑巾で拭くだけでは、衛生基準を満たしているとは言えません。食品を取り扱う場所の清潔さは、飲食店にとって最も重要な要素の一つです。これらの問題点は、店長の責任において改善されるべきです。

レシピ管理とスタッフ教育の不足

レシピ表が存在せず、スタッフが各自の判断で調理しているという状況は、品質管理の観点から非常に危険です。味や仕上がりにバラつきが生じるだけでなく、衛生面でのリスクも増加します。また、レジでの注文内容や、ドリンクへの氷の量、マヨネーズの有無といった基本的な情報が共有されていないことも大きな問題です。これは、スタッフ間の連携不足や、店長による適切な教育・指導の欠如を示しています。飲食店はマニュアル化、標準化が重要です。

店長のパワハラ的な言動

店長は、あなたのメモを取る行為に不満を持ち、不当な指示や叱責を行いました。これは、パワハラに該当する可能性があります。また、ミーティング参加に対する賃金未払いは、労働基準法違反です。このような職場環境では、安心して働くことはできません。

あなたがすべきこと

まず、労働基準監督署に相談することをお勧めします。ミーティング参加に対する賃金未払いは、明らかに違法行為です。また、この経験を活かし、次の職場選びには、より慎重になるべきです。企業の理念や社風、働く環境などをしっかり確認し、安心して働ける職場を選ぶことが大切です。

職場環境の確認：求人情報だけでなく、実際に職場を見学したり、働く人に話を聞いたりするなど、情報収集を徹底しましょう。
労働条件の確認：賃金、労働時間、休日、福利厚生など、労働条件をしっかりと確認し、契約書に明記されていることを確認しましょう。
社風や企業文化の確認：企業の理念や社風、働く環境などを理解し、自分の価値観と合致するかどうかを確認しましょう。
キャリアプランの検討：自分のキャリアプランを明確にし、そのプランを実現できる職場を選ぶことが大切です。

具体的な改善策

この飲食店が改善すべき点は、以下の通りです。

衛生管理の徹底：厨房の清掃方法を見直し、食品衛生法を遵守した衛生管理体制を構築する。
レシピの標準化：すべてのメニューについて、明確なレシピを作成し、スタッフ全員で共有する。
スタッフ教育の強化：マニュアルを作成し、スタッフへの教育・指導を徹底する。定期的な研修を実施し、スキルアップを支援する。
業務マニュアルの作成：レジ操作、ドリンク・フードの提供方法、お客様対応など、業務に関するマニュアルを作成し、スタッフ全員で共有する。
コミュニケーションの改善：店長とスタッフ間のコミュニケーションを改善し、意見交換や問題解決をスムーズに行える体制を作る。

成功事例：衛生管理とスタッフ教育を徹底した飲食店

私がコンサルティングした飲食店では、衛生管理とスタッフ教育を徹底することで、顧客満足度と売上を向上させることができました。具体的には、HACCPに基づいた衛生管理システムを導入し、スタッフ全員に衛生研修を実施しました。また、標準化されたレシピを作成し、マニュアル化することで、品質の安定化と作業効率の向上を実現しました。この結果、顧客からのクレームが減少するとともに、リピーターが増加し、売上も大幅に増加しました。

専門家の視点：飲食店における人材育成の重要性

飲食店においては、人材育成が成功の鍵となります。優秀なスタッフを育成し、定着させるためには、適切な教育・指導、モチベーション向上のための施策、そして働きやすい職場環境の整備が不可欠です。あなたの経験は、飲食店における人材育成の重要性を改めて示しています。

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まとめ

今回のあなたの経験は、残念ながらこの飲食店に深刻な問題があることを示しています。衛生管理の甘さ、レシピ管理のずさんさ、スタッフ教育の欠如、そして店長のパワハラ的な言動は、早急に改善されるべきです。あなたは正しく、そして賢明な判断をしました。この経験を活かし、より良い職場環境を求めて、前向きに進んでいきましょう。そして、将来、あなたが飲食店を経営する立場になったとき、今回の経験を活かし、より良い職場環境を構築できるよう願っています。もし、転職活動やキャリアに関することで悩んだら、お気軽に当サイトの転職コンサルタントにご相談ください。

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