飲食店の店長が嘆く「ケツが出ない」とは？ 経理初心者にもわかる売上と利益の関係を徹底解説
飲食店の店長が嘆く「ケツが出ない」とは？ 経理初心者にもわかる売上と利益の関係を徹底解説
この記事では、飲食店の店長が「ケツが出ない」と嘆く状況について、経理や簿記の知識がない方にもわかりやすく解説します。売上、費用、利益の関係性を理解し、なぜ「ケツが出ない」という表現が使われるのか、その背景にある課題や改善策を具体的に見ていきましょう。飲食業界で働く方、これから飲食業界で働きたいと考えている方、そして経理に苦手意識を持っている方にも役立つ情報をお届けします。
売上に対する『ケツ』という表現はなんでしょうか？ 勤務先の飲食店の店長が月末にその月の売上を計算したり棚卸をしたりするのですが、その中で『売上の予算は達成したのに、ケツが出ない』と嘆いていました。この場合のケツとは何のことでしょうか。
状況としては家賃・水道光熱費・人件費などがまとめられた月別の表があり、その月のスタッフの給料（税抜）＋交通費をその表（おそらく人件費の欄）に入力後、一番下の方にある欄を見て『○○○かぁ・・ケツ出ないか～』って言ったんです。○○○の部分は経常利益欄の数字でした。勤務先の飲食店はチェーン店です。本社があって、前年と比べて決定した決められた月予算を達成するために日々の売り上げ予算も決められています。
状況の説明がわかりにくくてスミマセン。簿記や経理が特に苦手なので全く予想がつきません。（Ｔ□Ｔ） お店の経理がわかる方なら なんとなく予想がつくのではないかと思い質問しました。 勤務先の店長には聞けないという前提で回答お願いします。 宜しくお願いします。
「ケツが出ない」とは？ 飲食店の店長が使う隠語の真相
飲食店の店長が「ケツが出ない」と口にしている状況、経理に詳しくない方にとってはまるで暗号のように聞こえるかもしれません。しかし、この表現には、飲食店の経営状況を読み解くための重要なヒントが隠されています。「ケツ」とは、一般的に「結果」や「最終的な数字」を意味する隠語として使われることが多いです。具体的には、利益や手元に残るお金を指す場合がほとんどです。
今回のケースでは、店長が「売上の予算は達成したのに、ケツが出ない」と嘆いていることから、売上目標はクリアしたものの、最終的な利益が予想を下回っている、あるいは赤字になっている可能性が考えられます。これは、売上から費用を差し引いた結果、利益が十分に確保できなかった状態を指しているのです。
売上、費用、利益の関係性を理解する
「ケツが出ない」という状況を理解するためには、売上、費用、利益の関係性を把握することが不可欠です。これらの要素は、飲食店の経営状況を評価する上で非常に重要な指標となります。
- 売上（売上高）: 飲食店が商品やサービスを提供することによって得られる収入の総額です。今回のケースでは、店長が目標を達成した売上を指します。
- 費用: 飲食店を運営するために発生する様々な支出のことです。これには、食材費、人件費、家賃、水道光熱費、広告宣伝費などが含まれます。
- 利益: 売上から費用を差し引いた残りの金額です。利益には、様々な種類がありますが、今回のケースで店長が気にしているのは、最終的な利益である「経常利益」や「当期純利益」である可能性が高いです。
売上から費用を差し引いた結果が利益となります。利益がプラスであれば黒字、マイナスであれば赤字となります。「ケツが出ない」という状況は、売上が目標を達成していても、費用がかさみ、最終的に利益が残らなかった、あるいは赤字になってしまった状態を指しているのです。
「ケツが出ない」原因を深掘りする
店長が「ケツが出ない」と嘆く背景には、様々な原因が考えられます。売上目標を達成したにもかかわらず利益が出ない場合、以下の要因が考えられます。
- 人件費の増加: スタッフの給与や残業代が増加すると、費用が膨らみ、利益を圧迫します。特に、人手不足の状況下では、人件費が高騰しやすくなります。
- 食材費の高騰: 食材の価格が高騰すると、原価率が上がり、利益が減少します。仕入れ価格の交渉や、メニューの見直しなど、対策が必要です。
- 家賃や光熱費などの固定費: 家賃や光熱費などの固定費は、売上に関わらず発生するため、利益を圧迫する要因となります。これらの費用を削減することは容易ではありませんが、無駄を省く努力は必要です。
- 売価の設定ミス: メニューの価格設定が適切でない場合、売上が伸びても利益が出ないことがあります。原価率や競合店の価格などを考慮し、適切な価格設定を行う必要があります。
- ロス（廃棄）の増加: 食材の廃棄が増えると、費用が増加し、利益が減少します。適切な食材管理や、余った食材を活用する工夫が必要です。
- 販促費の増加: 広告宣伝費などの販促費を使いすぎると、売上が伸びても利益が圧迫されることがあります。費用対効果を意識した販促戦略が必要です。
これらの要因が複合的に作用し、「ケツが出ない」という状況を引き起こすことがあります。店長は、これらの原因を特定し、改善策を講じる必要があります。
具体的な改善策：利益を出すためにできること
「ケツが出ない」状況を改善するためには、具体的な対策を講じる必要があります。以下に、飲食店の利益を改善するための具体的な施策をいくつかご紹介します。
- コスト管理の徹底:
- 食材費の見直し: 仕入れ業者との交渉や、季節の食材の活用、食材の無駄をなくす工夫など、食材費を抑える努力を行います。
- 人件費の最適化: シフト管理を見直し、人件費を最適化します。人件費率を把握し、適切な人員配置を行うことが重要です。
- 固定費の見直し: 家賃や光熱費などの固定費を見直し、無駄なコストを削減します。省エネ対策や、賃料交渉なども検討します。
- 売上アップ施策の実施:
- メニューの見直し: 原価率の高いメニューを見直し、利益率の高いメニューを開発します。
- 客単価アップ: ドリンクやサイドメニューの販売を強化し、客単価を向上させます。
- 販促活動の強化: 効果的な販促活動を行い、新規顧客の獲得やリピーターの増加を目指します。
- オペレーションの改善:
- 業務効率化: 業務プロセスを見直し、効率化を図ります。
- ロス削減: 食材の在庫管理を徹底し、廃棄ロスを削減します。
- 顧客満足度の向上: 顧客満足度を向上させ、リピーターを増やします。
- 経営分析の強化:
- 損益計算書の作成: 損益計算書を作成し、売上、費用、利益の関係を正確に把握します。
- KPIの設定: 重要な経営指標（KPI）を設定し、目標達成に向けた進捗状況を管理します。
- データ分析: 売上データや顧客データを分析し、改善策を検討します。
これらの施策を組み合わせることで、飲食店の利益を改善し、「ケツが出る」状態、つまり利益をしっかり確保できる状態を目指すことができます。
チェーン店の特性と本社の役割
今回のケースでは、店長が勤務する飲食店はチェーン店であるとのことです。チェーン店では、本社が経営戦略を策定し、各店舗はそれに従って運営を行います。本社の役割は、ブランドイメージの統一、食材の調達、メニューの開発、販促活動の支援など多岐にわたります。
チェーン店の場合、店長は本社の指示に従いながら、店舗の運営を行います。しかし、売上目標の達成や利益の確保は、店長の重要な役割です。店長は、本社の戦略を理解し、それを店舗の状況に合わせて実行する必要があります。また、本社のサポートを最大限に活用し、店舗の課題を解決していくことも重要です。
本社は、各店舗の経営状況を把握し、問題点があれば改善策を提示します。また、成功事例を共有し、他の店舗の参考にしてもらうこともあります。チェーン店では、本社と店舗が協力し、全体の利益を最大化することが求められます。
経理初心者が経理知識を身につけるには
経理や簿記が苦手な方でも、基本的な経理知識を身につけることは可能です。以下に、経理知識を習得するためのステップをご紹介します。
- 基礎知識の習得:
- 簿記の基礎: 簿記の基礎を学び、貸方・借方、勘定科目などの基本的な概念を理解します。
- 会計用語: 会計用語を理解し、損益計算書や貸借対照表などの財務諸表の構成要素を把握します。
- 学習方法:
- 書籍: 簿記や会計に関する入門書を読み、基礎知識を習得します。
- オンライン講座: オンライン講座を受講し、動画や演習問題を通じて実践的な知識を身につけます。
- 資格取得: 簿記検定などの資格取得を目指し、体系的な知識を習得します。
- 実践的な経験:
- 経理業務への参加: 実際に経理業務に携わり、実務経験を積みます。
- 会計ソフトの利用: 会計ソフトを利用し、帳簿付けや財務諸表の作成を行います。
- 専門家への相談: 税理士や会計士などの専門家に相談し、アドバイスを受けます。
経理知識を身につけることで、飲食店の経営状況をより深く理解し、店長の業務をサポートすることができます。また、自身のキャリアアップにも繋がります。
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まとめ：飲食店の経営状況を理解し、利益を最大化するために
この記事では、飲食店の店長が使う隠語「ケツが出ない」の意味を解説し、売上、費用、利益の関係性、利益を出すための具体的な改善策について説明しました。飲食店の経営状況を理解し、利益を最大化するためには、コスト管理の徹底、売上アップ施策の実施、オペレーションの改善、経営分析の強化が重要です。
経理や簿記が苦手な方でも、基本的な経理知識を身につけることで、飲食店の経営状況をより深く理解し、店長の業務をサポートすることができます。今回の記事が、飲食業界で働く方々、これから飲食業界で働きたいと考えている方々、そして経理に苦手意識を持っている方々にとって、少しでもお役に立てれば幸いです。
「ケツが出ない」という状況を改善し、飲食店の経営を成功させるために、この記事で紹介した知識と対策をぜひ実践してみてください。
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