飲食店経営は「素人」が多いから廃業率が高い？40代料理人が語る、独立・転職成功の秘訣
飲食店経営は「素人」が多いから廃業率が高い？40代料理人が語る、独立・転職成功の秘訣
この記事では、40代の料理人であり、個人で飲食店を経営されている方の疑問「飲食店経営は『素人』が多いから廃業率が高いのか？」について、具体的な事例を交えながら深掘りしていきます。長年の経験を持つ料理人の方の視点から、飲食店経営の現実、独立・転職を成功させるための秘訣、そして多様な働き方について考察します。
個人経営の飲食店は廃業率が高いと言いますが、それって参入のハードルが低いから素人さんが多いからではないのですか？ とくに個人で飲食店を経営している方にお伺いしたいです。
40代後半で現在、個人で小さな飲食店を経営している調理師です。20歳からずっとこの仕事をしていて、調理だけでなくカウンターでの接客をしたこともあったし、雇われ店長として人員管理、経営管理も経験したうえで、独立しました。
自分の仲間も似たり寄ったりの経歴で独立していますが、ほぼ潰れていません。（0とは言いませんが）
ところが、付き合いでちょいちょい「知り合いが店をオープンしたのでアドバイスしてあげて」と言われ、連れていかれる店が、大概ひどい。
自称・料理自慢の主婦が自宅を改装してオープンしたカフェ。
食べ歩きが趣味のおじさんが、定年退職後にオープンした居酒屋。
某有名レストランのチーフが独立した店。
飲食ビジネスで味が良いか悪いかは最重要事項でないので、そこは突っ込みません。
しかし最初の店は、有機農法や自然食品を使っているとは言え、周辺相場と比べてバカ高い料理。そのくせ（自宅の一画ですからね）狭苦しい席。
次の居酒屋はカウンター6席しかないのに、同時に客が入ると素人ゆえに、とにかく料理の手が遅い。最初の料理が来るまで20分くらい待たされる。おまけに店主は自分自慢のトークばかりで客の話を聞かない。
最後の店は雑居ビルの大衆居酒屋の居抜きで、本格フレンチを出す。
味も材料からすればとても価格が安い。一人当たり2万くらいかかるのも純粋に内容だけ考えればむしろ安い。
しかしこんな店は接待に使えない。個人の懐から2万円を出せる客をどれほどつかんでいるのかな・・・？？
これらの店は全て1年未満で潰れました。
でも私からしたら全て「素人なんだからあたりまえ」という結論です。
個人で飲食店経営者の皆様、そう思いませんか？
ご質問ありがとうございます。長年、飲食業界でご活躍されている調理師の方からの、率直な疑問ですね。個人経営の飲食店が高い廃業率を抱えている背景には、確かに様々な要因が複雑に絡み合っています。今回は、ご自身の経験と、周りの開業・廃業事例を踏まえながら、飲食店経営の現実と、成功するためのポイントを具体的に解説していきます。
1. 飲食店経営の現実：なぜ廃業率が高いのか？
飲食店の廃業率が高い原因は、一概には言えませんが、大きく分けて以下の3つの要因が考えられます。
- 参入障壁の低さ: 飲食店を開業すること自体は、比較的容易です。資金さえあれば、物件を借り、厨房設備を整え、食材を仕入れることで、誰でも開業できます。しかし、これが裏目に出ることもあります。十分な準備や知識がないまま参入してしまうと、経営の難しさに直面し、廃業へとつながってしまうのです。
- 経営ノウハウの不足: 料理の腕が良いだけでは、飲食店経営は成功しません。集客、人材管理、原価計算、資金繰りなど、経営に関する知識や経験が不可欠です。これらのノウハウが不足していると、利益が出ない、資金がショートする、といった事態に陥りやすくなります。
- 競争の激化: 飲食業界は競争が激しく、常に新しい店がオープンし、既存の店も生き残りをかけてしのぎを削っています。このような状況下で、独自の強みや差別化戦略を持たない店は、顧客を獲得できず、淘汰されてしまうのです。
ご質問者様が指摘されているように、料理の腕前だけでは成功できないという点は、まさにその通りです。美味しい料理を提供することは重要ですが、それだけでは十分ではありません。経営者としての総合的な能力が求められるのです。
2. 成功する飲食店経営者の特徴
では、廃業率が高い中で、成功している飲食店経営者はどのような特徴を持っているのでしょうか？ 成功している経営者には、以下のような共通点が見られます。
- 明確なコンセプト: どのような客層に、どのような料理を提供したいのか、明確なコンセプトを持っています。コンセプトが明確であれば、内装、メニュー、サービスなど、全ての要素が一貫性を持つため、顧客に魅力的に映り、リピーターを増やすことができます。
- 徹底した顧客分析: ターゲットとする顧客層を深く理解し、そのニーズに応えるための戦略を立てています。顧客の年齢層、性別、ライフスタイル、嗜好などを分析し、メニュー開発やプロモーションに活かしています。
- 優れた経営能力: 資金管理、原価計算、人材育成など、経営に関する知識とスキルを習得しています。経営状況を常に把握し、改善点を見つけ、迅速に対応できる能力を持っています。
- 強いリーダーシップ: スタッフをまとめ、モチベーションを高めるリーダーシップを持っています。スタッフとのコミュニケーションを密にし、チームワークを重視することで、質の高いサービスを提供し、顧客満足度を高めています。
- 変化への対応力: 時代の変化や顧客のニーズの変化に対応し、常に新しい取り組みをしています。メニューの変更、新しいサービスの導入、SNSを活用した情報発信など、柔軟な姿勢で変化に対応しています。
ご質問者様のように、調理だけでなく、接客や経営管理の経験がある方は、これらの要素を既に持っている可能性が高く、独立して成功する可能性も高いと言えるでしょう。
3. 独立・転職を成功させるための具体的なステップ
独立や転職を成功させるためには、事前の準備と計画が不可欠です。以下に、具体的なステップをまとめました。
- 自己分析: 自分の強み、弱み、得意なこと、やりたいことなどを客観的に分析します。過去の経験から得たスキルや知識を整理し、独立後のビジネスプランや、転職先の企業選びに活かします。
- 市場調査: 独立を考えている場合は、出店したいエリアの市場調査を行います。競合店の状況、顧客のニーズ、家賃相場などを調査し、ビジネスプランを具体的にします。転職を考えている場合は、業界の動向や、企業の情報を収集し、自分に合った企業を見つけます。
- ビジネスプランの作成: 独立する場合は、詳細なビジネスプランを作成します。コンセプト、ターゲット顧客、メニュー、価格設定、資金計画、集客方法などを具体的に計画します。転職の場合は、キャリアプランを立て、目標とする企業や職種を明確にします。
- 資金調達: 独立する場合は、必要な資金を調達します。自己資金、融資、クラウドファンディングなど、様々な方法を検討し、資金計画を立てます。転職の場合は、給与や待遇など、希望する条件を明確にし、企業との交渉に備えます。
- スキルアップ: 経営に関する知識やスキルを習得します。セミナーへの参加、書籍の読書、専門家への相談など、様々な方法で学び、自己研鑽に励みます。
- 人脈形成: 業界関係者との人脈を築きます。情報交換や協力体制を築くことで、独立後のビジネスを円滑に進めたり、転職活動を有利に進めたりすることができます。
- 情報収集: 常に最新の情報を収集します。業界の動向、顧客のニーズ、競合店の状況などを把握し、ビジネスプランやキャリアプランを柔軟に修正します。
4. 独立後のリスクを最小限に抑えるために
独立後、経営が軌道に乗るまでには、様々な困難が伴います。リスクを最小限に抑えるために、以下の点に注意しましょう。
- 初期費用を抑える: 可能な限り、初期費用を抑える工夫をしましょう。居抜き物件の活用、リースやレンタルの利用、DIYによる内装など、コスト削減の方法を検討します。
- 運転資金を確保する: 経営が安定するまでは、十分な運転資金を確保しておきましょう。万が一の事態に備え、予備の資金を用意しておくことが重要です。
- 固定費を削減する: 家賃、人件費、光熱費など、固定費を削減する工夫をしましょう。無駄なコストを見直し、効率的な経営を目指します。
- 集客に力を入れる: 積極的に集客活動を行いましょう。SNSを活用した情報発信、地域イベントへの参加、クーポン配布など、様々な方法で顧客を獲得します。
- 顧客との関係性を築く: リピーターを増やすために、顧客との関係性を築きましょう。丁寧な接客、顧客の声への耳を傾け、顧客満足度を高める努力をします。
5. 転職という選択肢
独立だけでなく、転職という選択肢も、あなたのキャリアを豊かにする可能性があります。もし、現在の職場に不満がある、あるいは、新しいスキルを身につけたいと考えているなら、転職を検討するのも良いでしょう。転職することで、以下のようなメリットがあります。
- キャリアアップ: より高い給与、役職、責任を得ることができます。
- スキルアップ: 新しいスキルや知識を習得し、自己成長を促進することができます。
- ワークライフバランスの改善: 労働時間や休暇など、働き方の改善を図ることができます。
- 人間関係の改善: 新しい環境で、より良い人間関係を築くことができます。
転職を成功させるためには、自己分析、情報収集、企業研究など、入念な準備が必要です。転職エージェントを活用することも、有効な手段です。あなたの経験やスキルを活かせる企業を紹介してもらい、面接対策などのサポートを受けることができます。
6. 多様な働き方：アルバイト、パート、フリーランス、副業
飲食業界には、様々な働き方があります。独立や転職だけでなく、アルバイト、パート、フリーランス、副業など、多様な働き方を選択することも可能です。それぞれの働き方には、メリットとデメリットがあります。
- アルバイト・パート: 時間や働き方を柔軟に調整できるため、プライベートとの両立がしやすいです。未経験でも始めやすく、経験を積みながらスキルアップできます。ただし、収入が不安定であること、キャリアアップの機会が少ないといったデメリットもあります。
- フリーランス: 自分のスキルや経験を活かして、自由に仕事を選べます。高収入を得る可能性もありますが、仕事の確保が不安定であること、自己管理能力が求められるといったデメリットもあります。
- 副業: 本業を持ちながら、自分のスキルや興味関心のある分野で収入を得ることができます。収入源を増やし、リスク分散を図ることができますが、時間管理が難しい、本業との両立が大変といったデメリットもあります。
これらの働き方の中から、自分のライフスタイルやキャリアプランに合った働き方を選択することが重要です。
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7. まとめ：飲食店経営を成功させるために
個人経営の飲食店は、確かに高い廃業率という現実を抱えています。しかし、それは単に「素人」が多いからというだけではありません。経営ノウハウの不足、競争の激化など、様々な要因が複雑に絡み合っています。しかし、長年の経験と、確かなスキル、そして明確なビジョンがあれば、必ず成功への道は開けます。独立を検討している方は、綿密な準備と計画を立て、リスクを最小限に抑える努力をしましょう。転職を検討している方は、自己分析と情報収集を行い、自分に合った企業を見つけましょう。そして、多様な働き方の中から、自分のライフスタイルに合った働き方を選択しましょう。あなたの経験と情熱を活かし、飲食業界で成功を掴むことを心から応援しています。
今回の記事が、あなたのキャリアプランを考える上で、少しでもお役に立てれば幸いです。もし、さらに詳しい情報や、あなたに合ったアドバイスが必要な場合は、お気軽にご相談ください。
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