飲食店の賞味期限管理、アルバイトでも徹底できるチェックリスト！
飲食店の賞味期限管理、アルバイトでも徹底できるチェックリスト！
この記事は、飲食業界で働く方々、特にアルバイトやパートの方々に向けて、賞味期限管理の重要性と、それを徹底するための具体的な方法を解説します。日々の業務で忙しい中でも、食品の安全性を確保し、お客様に安心して食事を提供するための実践的なノウハウを提供します。賞味期限切れの商品提供を防ぎ、飲食店の信頼を守るために、ぜひ最後までお読みください。
カテゴリー違いなら、すみません！飲食店に勤務の方に、質問させてください。私の友人が勤める飲食店での話しです。仕込みを終えたら、賞味期限を記す“スタンバイシール”というものを貼り付けるらしいんです。ここでちょっとした問題点があるらしいのです。すなわち、冷凍保管と冷蔵保管です。例えば、グラタンの場合、冷凍保管なら、仕込み日より一週間、冷蔵保管なら、仕込み日より２日などなど。さて、飲食店勤務の方なら、ご存知でしょうが、大小の冷蔵庫、冷凍庫がいくつかありますよね。冷凍庫から、冷蔵庫に移し変えた場合、当然、賞味期限が短くなり、スタンバイシールを張り替える必要が生じるのは、理屈に叶います。しかし、友人が勤めるその飲食店では、忙しいピーク時に、冷凍庫から、冷蔵庫に移すことが多く、張り替えることを疎かにすることがあるらしいのです。先日、冷蔵保管している（賞味期限＋２日）商品に、冷凍保管（賞味期限＋一週間）のスタンバイシールが貼ってあり、当の期日を過ぎた品を提供してしまったらしいのです。「まぁ、お客さんが気づくことじゃないので！」と言えば、それまでですが、飲食店に於いては、こんなことはよくあるのですか？ついでにいえば、閉店後のクローズ作業の際に、賞味期限のチェックをするのですが、慣れないアルバイトの大学生が、上っ面のシールに書かれた日付だけを“さらっ”と見て“さぁ、お仕舞い”らしいです。だから、先に述べたような正確には、期限が切れている品が出されることになるそうです。長くなりましたが、こんなことは、よくあるのですか？飲食店勤務の方、よろしくお答え願います。ちなみに、友人が勤めている飲食店は、CMも行っている有名なチェーン店です。
飲食店の賞味期限管理：なぜ重要？
飲食業界において、賞味期限管理は、単なる業務の一部ではなく、お客様の安全と飲食店の信頼を守るための最重要事項です。賞味期限切れの食品を提供することは、食中毒のリスクを高め、お客様の健康を害する可能性があります。さらに、一度でも食中毒が発生した場合、飲食店の評判は著しく低下し、営業停止や賠償責任を負うことにもなりかねません。また、賞味期限管理の徹底は、食品ロスを削減し、コスト削減にも繋がります。適切な管理体制を構築することで、食品の無駄を減らし、利益率の向上にも貢献できます。
賞味期限管理の基本原則
賞味期限管理を徹底するためには、以下の基本原則を理解し、日々の業務に落とし込むことが重要です。
- 食品の特性を理解する: 各食品には、適切な保存方法と賞味期限があります。冷凍、冷蔵、常温保存の違いを理解し、それぞれの食品に適した方法で保管することが重要です。
- 先入れ先出し（FIFO）の徹底: 新しい食品が入荷したら、古い食品を手前に移動させ、先に消費するようにします。これにより、賞味期限切れのリスクを最小限に抑えることができます。
- 記録の徹底: 食品の入荷日、製造日、賞味期限、開封日などを記録します。これにより、食品の在庫状況を正確に把握し、適切な管理を行うことができます。
- 温度管理の徹底: 冷蔵庫や冷凍庫の温度を適切に保ち、定期的に温度計で確認します。温度管理が不十分な場合、食品の劣化が早まり、賞味期限内であっても品質が低下する可能性があります。
具体的な賞味期限管理チェックリスト：アルバイトでもできる！
以下に、アルバイトの方でも簡単に実践できる、賞味期限管理のためのチェックリストを作成しました。このチェックリストを活用することで、日々の業務の中で賞味期限管理を徹底し、食品の安全性を確保することができます。
1. 入荷時のチェック
- ☐ 食品の受け入れ： 納品された食品の賞味期限を必ず確認し、記録します。
- ☐ 異物混入のチェック： 異物や破損がないか確認します。
- ☐ 温度チェック： 冷蔵・冷凍食品は、適切な温度で納品されているか確認します。
2. 保管時のチェック
- ☐ 適切な保管場所： 食品の種類ごとに適切な場所に保管します。（例：冷蔵庫、冷凍庫、常温保存庫）
- ☐ 先入れ先出し： 古い食品を手前に、新しい食品を奥に配置します。
- ☐ ラベル表示： 食品には、入荷日、製造日、賞味期限、開封日などを記載したラベルを貼ります。
- ☐ 温度管理： 冷蔵庫、冷凍庫の温度を定期的に確認し、記録します。
3. 調理・提供時のチェック
- ☐ 賞味期限の確認： 調理前に、使用する食品の賞味期限を必ず確認します。
- ☐ 食品の品質チェック： 変色、異臭、異物混入など、食品の品質に異常がないか確認します。
- ☐ 調理時間の記録： 調理した食品の調理時間を記録し、提供時間を管理します。
- ☐ 提供前の最終チェック： 提供前に、食品の温度や盛り付け、異物混入がないか最終確認を行います。
4. クローズ作業時のチェック
- ☐ 在庫の確認： 残った食品の在庫を確認し、廃棄が必要なものがないか確認します。
- ☐ 清掃： 冷蔵庫、冷凍庫、調理器具などの清掃を行います。
- ☐ ゴミの処理： ゴミを適切に分別し、廃棄します。
ケーススタディ：よくある問題と対策
ここでは、飲食店の現場でよく起こる問題とその対策について、具体的な事例を交えて解説します。
事例1：スタンバイシールの貼り間違い
問題：冷凍保存していたグラタンを冷蔵庫に移し、賞味期限の短いスタンバイシールを貼り忘れて、期限切れの商品を提供してしまった。
対策：
- 徹底した記録： 冷凍から冷蔵への移動記録を必ず残し、移動日と変更後の賞味期限を明確に記録する。
- アラートシステムの導入： 賞味期限が近づくとアラートが鳴るシステムを導入し、注意喚起を行う。
- ダブルチェック： 責任者によるダブルチェックを義務化し、貼り間違いを防ぐ。
事例2：アルバイトによる賞味期限の見落とし
問題：閉店作業で、アルバイトが賞味期限を「さらっ」と見てしまい、期限切れの商品を見落としてしまった。
対策：
- 教育の徹底： 賞味期限管理の重要性、チェック方法を丁寧に教育し、理解を深める。
- チェックリストの活用： 閉店作業用のチェックリストを作成し、賞味期限の確認項目を明記する。
- 責任者の監督： 閉店作業中は、責任者が必ず監督し、チェック漏れがないか確認する。
事例3：食品ロスによるコスト増加
問題：賞味期限切れによる食品ロスが多く、食材の無駄が発生し、コストが増加している。
対策：
- 在庫管理の最適化： 発注量を正確に見積もり、過剰な在庫を抱えないようにする。
- メニューの見直し： 余った食材を活用できるメニューを開発する。
- 食品ロス削減キャンペーン： 従業員の意識を高め、食品ロス削減への取り組みを強化する。
成功事例：賞味期限管理を徹底している飲食店の取り組み
多くの飲食店が、賞味期限管理を徹底することで、食品の安全性を確保し、お客様からの信頼を得ています。以下に、成功事例をいくつかご紹介します。
事例1：徹底したマニュアル化と教育
ある大手ファミリーレストランでは、賞味期限管理に関する詳細なマニュアルを作成し、全従業員に徹底した教育を行っています。マニュアルには、食品の保管方法、賞味期限の確認方法、異常があった場合の対応などが具体的に記載されており、誰でも同じレベルで賞味期限管理ができるようになっています。また、定期的に研修を実施し、従業員の知識と意識の向上を図っています。
事例2：デジタル管理システムの導入
一部の高級レストランでは、デジタル管理システムを導入し、賞味期限管理の効率化を図っています。このシステムでは、食品の入荷から廃棄までの情報を一元管理し、賞味期限が近づくとアラートが鳴るようになっています。また、在庫状況をリアルタイムで把握できるため、食品ロスを最小限に抑えることができます。
事例3：従業員へのインセンティブ制度
一部の飲食店では、賞味期限管理を徹底した従業員に対して、インセンティブを付与する制度を導入しています。例えば、賞味期限切れによる食品ロスを減らした従業員には、ボーナスを支給したり、昇進の機会を与えたりしています。これにより、従業員のモチベーションを高め、賞味期限管理への意識を向上させています。
まとめ：飲食店の賞味期限管理を成功させるために
飲食店の賞味期限管理は、お客様の安全を守り、飲食店の信頼を築く上で不可欠な要素です。アルバイトの方でも、今回ご紹介したチェックリストや対策を参考に、日々の業務の中で賞味期限管理を徹底することができます。食品の特性を理解し、先入れ先出しを徹底し、記録をきちんと行うことで、食品の安全性を確保し、お客様に安心して食事を提供できる環境を整えましょう。また、問題が発生した場合は、原因を分析し、再発防止策を講じることが重要です。従業員全体で意識を高め、協力し合うことで、より安全で安心な飲食店運営を実現できます。
この記事が、飲食業界で働く皆様の賞味期限管理の一助となれば幸いです。食品の安全を守り、お客様に最高の食事を提供できるよう、共に努力していきましょう。
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