ケーキ屋チーフパティシエの悩み解決！オーナーとの意見対立を乗り越え、お店を成功に導くには？
ケーキ屋チーフパティシエの悩み解決！オーナーとの意見対立を乗り越え、お店を成功に導くには？
12月にオープン予定の個人経営のケーキ屋でチーフパティシエを務めることになったあなた。前職を辞め、オープニングスタッフとして採用されたものの、オーナーとの間で意見の相違があり、不安を感じているのですね。特に、商品のラインナップ、販売方法、イートインスペースの利用方法など、具体的な運営方針を巡って対立が生じているようです。
12月にオープンする予定のケーキ屋(個人経営)にチーフパティシエとして務める予定の者です。前職場を辞め、ハローワーク経由でオープニングスタッフを募集していたので応募→採用いただきました。現在、オーナーと主に私の２人で打ち合わせをしている日々です。
予定としては11月始めに店舗の厨房ができあがる。現在工事中。商品の試作など、生産などを本格的に開始はそこから。(現在はオーナーの持ち家で打ち合わせ、台所で私ができる範囲で試作のようなことをしています) イートイン席6.7席ほどのドリンクバー機械設置(カフェ許可とっていないため)のホール内。そして大きな窓から外に向けて主に販売する形式だそうです。立地は東京に近い、大きい駅の人通りの多い場所にあります。
12月始めにオープン予定なのですが、不安な部分がかなりあります。
オーナーは言ってしまえば、ホットケーキくらいしか焼けない製菓製造従事の仕事に就いたことがない方です。パティスリーの起業は初めてのようです。なので、商品のラインナップなどのレシピなどは、主に私が考えていますし、オーナーからも、私のお店だと思って、色々お店のことを考えていってほしいとのことです。経営のことに突っ込んだ話、色々な業者さんとの打ち合わせにも参加をさせていただいてます。
そこで 私とオーナーで意見が食い違っている案件を書くのですが、みなさまはどう思うかお願いします。
(オーナー)ケーキ屋だが、ショーケースは一切置かない。写真を見せてお客さんには選んでもらえばいい。
(私)自分が、今まで務めてきたり、巡ったパティスリーでそんなケーキ屋は見たことない。パン屋もそうだが、綺麗に並んだ実際の商品を見て選べたほうが、見た目もお店も華やかだしそれだけで目を引く。
(オーナー)生菓子、焼き菓子の一個売りは一切しない。箱詰めのセット販売しかしない。1000円以内〜1万円までのギフトを作る。お客さんが自由にバラで選んだ焼き菓子や生菓子を箱に詰めてあげるなどはしてあげない。客単価を上げたい。
(私)商品価格がもしもホールケーキ、焼き菓子ギフトが2、3000円…いや1500円だとしてもお客様にとってはハードルが高く感じるのではないか。生菓子にしても焼き菓子にしても、リピートを狙うにしろ、お試しと思って買いやすい個数、値段を用意するべきではないか。
(オーナー)イートインスペースは、お客さんがうちの店で買ってくれたケーキを食べてもらうだけの場所にしたい。しかし店の目玉商品はホールケーキしか置きたくないので、(メインの他にプリンやシュークリームも置きますが)目玉商品をイートインで食べたいなら備え付けてあるナイフでお客さんに自分で切ってもらって食べてもらいます。
(私)オーナー、私が自分なら…と考えた時、わざわざホールケーキを自分で切って食べたいと思うのでしょうか？お店の目玉商品をイートインで食べたいとは思いませんか？最悪、お客様から必ず切ってくださいとの要望があると思います。ワンカットずつ、ケーキは用意するべきです。
今大きく食い違い、対立のようなことになっているのはこの３点です。どれだけお客さんに妥協するかではないかと私は思っていて、オーナーの売上をどうにか出したいという気持ちはわかるのですが…。やり方次第で何とかなるのかもしれませんが、オーナーのようなやり方をしたとして、どうやれば上手くいくのか私には検討がつきません。そして今日ポロっとオーナーから聞いてしまったのですが実はオーナーは今までに2店舗ほど飲食店を個人でやっていたそうなのですが畳んできてしまっているそうです。余計不安になってきました。オーナーは物腰は柔らかい感じがしますが、上のようにやりたいことは曲げたくないようで私は正直本当に大丈夫なのかこの人…と思います。それとも、新しい形態のお店として成功するかしないかは、やり方次第なのでしょうが…
自分でメニューを考えられるのももちろん楽しいしこんな体験も滅多にないとは思うのでやれることはできたらと思っています。どなたか、パティスリー従事の仕事や店長などをしたことある方など、ご意見などありましたらよければお願いします。
今回の記事では、あなたが抱える不安を解消し、オーナーとの対立を乗り越え、お店を成功に導くための具体的なアドバイスを提供します。パティシエとしてのあなたの経験と知識を活かし、オーナーとの建設的なコミュニケーションを図りながら、お客様に愛されるお店作りのために、一緒に考えていきましょう。
1. ショーケースは必要？ 顧客心理とお店の魅力
オーナーがショーケースを置かないという決定に対して、あなたは疑問を感じていますね。確かに、多くのパティスリーやパン屋では、ショーケースに美しく並んだ商品を見て、お客様は選ぶ楽しさを感じ、購買意欲を刺激されます。ショーケースは、お店の「顔」であり、お客様を引きつける重要な要素です。
ショーケースのメリット
- 視覚的な訴求力： ケーキの美しいビジュアルは、お客様の五感を刺激し、購買意欲を高めます。
- 商品の選択肢： 様々な商品を一度に見せることで、お客様は比較検討しやすくなり、新たな発見も生まれます。
- お店の雰囲気： ショーケースは、お店の雰囲気を華やかにし、特別な空間を演出します。
- 季節感の演出： 季節の食材を使ったケーキや、イベントに合わせたデコレーションで、お店に活気を与えます。
写真販売のデメリット
- 実物とのギャップ： 写真と実物のイメージが異なる場合、お客様はがっかりする可能性があります。
- 商品の魅力の伝わりにくさ： 写真だけでは、ケーキの香りや食感、細部まで伝えることは難しいです。
- 非効率な販売： お客様が写真を見て注文し、商品を取りに行くというプロセスは、時間がかかり、効率的ではありません。
解決策
オーナーに、ショーケースの重要性を説明し、写真販売とショーケースを組み合わせることを提案してみてはいかがでしょうか。例えば、ショーケースには定番商品を並べ、季節限定の商品や特別なケーキは写真で紹介する、といった方法です。写真販売は、ショーケースだけでは表現しきれない商品の魅力を伝えるための補完的な手段として活用できます。
2. 個別販売は必須？ 客単価とリピーター獲得の両立
オーナーは、客単価を上げるために、個別の生菓子や焼き菓子の販売をせず、セット販売のみを考えているようです。確かに、セット販売は一度に多くの商品を購入してもらうことができ、客単価を上げる効果があります。しかし、お客様が気軽に試せる商品がないと、リピーターの獲得が難しくなる可能性があります。
個別販売のメリット
- お試し需要： 様々な商品を少しずつ試したいというお客様のニーズに応えられます。
- リピート促進： 気に入った商品を気軽に購入できるため、リピーターの獲得につながります。
- 多様なニーズへの対応： ギフトだけでなく、自分用にも購入しやすいため、幅広い層のお客様に対応できます。
- 商品ロス削減： 売れ残った商品は、単品で販売することで、廃棄ロスを減らすことができます。
セット販売のメリット
- 客単価アップ： 一度に多くの商品を購入してもらうことで、客単価を上げることができます。
- ギフト需要： 贈り物として、まとまった商品を購入する需要に応えられます。
- ブランドイメージ向上： 質の高い商品をセットで販売することで、お店のブランドイメージを高めることができます。
解決策
オーナーに、個別販売とセット販売を組み合わせることを提案しましょう。例えば、定番の焼き菓子や生菓子は単品でも販売し、ギフト用のセットも用意する、といった方法です。お客様のニーズに合わせて、様々な商品を提供することで、客単価を上げながら、リピーターを増やすことができます。また、商品の価格設定も重要です。お客様が気軽に購入できる価格帯の商品を用意し、リピートしやすいように工夫しましょう。
3. イートインスペースの活用法：顧客満足度とオペレーションの両立
オーナーは、イートインスペースでホールケーキを自分でカットして食べてもらうというアイデアを持っています。これは、オペレーションの簡素化を狙ったものかもしれませんが、お客様の満足度を考えると、少し工夫が必要かもしれません。
イートインスペースの課題
- 顧客満足度： ホールケーキを自分でカットするのは、お客様にとって手間がかかる可能性があります。
- オペレーション： お客様からカットの要望があった場合、対応に時間がかかり、オペレーションが煩雑になる可能性があります。
- 商品ロス： カットしたケーキが余ってしまうと、商品ロスにつながる可能性があります。
解決策
イートインスペースでは、ホールケーキだけでなく、カットケーキも提供することを提案しましょう。ホールケーキは、特別な日に、みんなでシェアして楽しむという付加価値を提供し、カットケーキは、気軽に食べたいというお客様のニーズに応えることができます。また、カットケーキの種類を増やすことで、お客様の選択肢を広げ、満足度を高めることができます。ホールケーキを注文したお客様には、カットサービスを提供する、というオプションも検討できます。
4. オーナーとのコミュニケーション：信頼関係の構築と成功への道
オーナーとの意見の相違を解決するためには、円滑なコミュニケーションが不可欠です。オーナーの経験不足に対するあなたの不安は理解できますが、建設的な対話を通じて、信頼関係を築き、お店を成功に導くために協力していくことが重要です。
効果的なコミュニケーションのポイント
- 相手の意見を尊重する： オーナーの考えを理解しようと努め、なぜそのように考えているのかを尋ねましょう。
- 自分の意見を明確に伝える： 専門家としてのあなたの意見を、根拠や具体的な事例を交えて説明しましょう。
- 共通の目標を共有する： お店の成功という共通の目標に向かって、協力し合う姿勢を示しましょう。
- 代替案を提示する： 意見が対立した場合は、双方にとってメリットのある代替案を提案しましょう。
- 定期的なミーティング： 定期的にミーティングを行い、進捗状況や課題を共有し、認識のずれを解消しましょう。
オーナーの経験不足を補うために
- 情報共有： 業界の最新情報や、成功事例を共有し、オーナーの知識を深めましょう。
- 専門家への相談： 必要に応じて、コンサルタントや専門家のアドバイスを受け、客観的な意見を取り入れましょう。
- 役割分担： あなたはパティシエとして、オーナーは経営者として、それぞれの役割を明確にし、協力体制を築きましょう。
オーナーとのコミュニケーションを通じて、お互いの信頼関係を深め、お店の成功に向けて共に歩んでいくことができれば、あなたの不安は解消され、やりがいを感じながら仕事に取り組むことができるでしょう。
5. オープン前の準備：成功への第一歩
オープンに向けて、あなたは多くの準備をしなければなりません。以下に、具体的な準備項目をまとめました。
商品の開発
- メニューの決定： お客様に提供する商品の種類、価格、コンセプトを決定します。
- レシピの開発： ケーキ、焼き菓子、ドリンクなどのレシピを開発します。
- 試作： 実際に商品を作り、味や見た目、コストなどを確認します。
- アレルギー表示： お客様にアレルギー情報を正確に伝えるために、アレルギー表示を作成します。
店舗の準備
- 内装： ショーケース、テーブル、椅子などの配置を決定し、お店の雰囲気を演出します。
- 厨房設備： 必要な厨房設備を設置し、効率的なオペレーションを可能にします。
- 備品： 食器、カトラリー、包装資材などを準備します。
- レジ： レジシステムを導入し、スムーズな会計を可能にします。
販売促進
- ターゲット顧客の明確化： どのようなお客様に来てほしいのか、ターゲット顧客を明確にします。
- プロモーション戦略： オープン告知、チラシ、SNS、ウェブサイトなど、効果的なプロモーション戦略を立てます。
- イベント企画： オープン記念イベント、季節ごとのイベントなどを企画し、お客様を呼び込みます。
- SNS活用： Instagram、FacebookなどのSNSを活用し、お店の情報を発信します。
人材育成
- スタッフの採用： オープンに必要なスタッフを採用します。
- 研修： 接客、調理、レジ操作などの研修を行い、スタッフのスキルアップを図ります。
- チームワーク： スタッフ間のチームワークを醸成し、一体感のあるお店作りを目指します。
これらの準備を計画的に進めることで、オープンに向けて万全の体制を整えることができます。あなたの経験と知識を活かし、オーナーと協力して、お客様に愛されるお店を作り上げてください。
6. 成功事例から学ぶ：お店作りのヒント
成功しているパティスリーの事例を参考に、お店作りのヒントを得ましょう。
事例1：ショーケースの活用
多くのパティスリーでは、ショーケースに美しく並んだケーキや焼き菓子が、お客様の目を引きつけ、購買意欲を高めています。ショーケースのデザインや商品の配置にも工夫を凝らし、お店の雰囲気を演出しています。例えば、季節のフルーツを使ったケーキを前面に押し出したり、テーマに合わせたデコレーションを施したりすることで、お客様に特別な体験を提供しています。
事例2：個別の販売とセット販売の組み合わせ
多くのパティスリーでは、定番の焼き菓子や生菓子は単品でも販売し、ギフト用のセットも用意しています。お客様は、様々な商品を少しずつ試したり、自分用に購入したりすることができます。また、ギフト需要にも対応することで、客層を広げ、売上を向上させています。例えば、クッキーやマフィンなどの焼き菓子は、1個から購入できるようにし、ギフトセットは、価格帯別に様々な種類を用意しています。
事例3：イートインスペースの工夫
イートインスペースでは、カットケーキやドリンクを提供し、お客様がゆっくりとくつろげる空間を提供しています。ホールケーキは、事前にカットして提供したり、お客様の要望に応じてカットサービスを提供したりすることで、顧客満足度を高めています。また、イートイン限定のメニューを提供することで、お店の魅力を高め、リピーターを増やしています。例えば、ケーキと相性の良いコーヒーや紅茶を提供したり、季節限定のパフェやデザートを提供したりしています。
これらの事例を参考に、あなたのケーキ屋ならではの工夫を取り入れ、お客様に愛されるお店作りを目指しましょう。
7. まとめ：あなたのパティシエとしての未来を切り開くために
今回の記事では、あなたが抱える不安を解消し、オーナーとの対立を乗り越え、お店を成功に導くための具体的なアドバイスを提供しました。ショーケースの重要性、個別販売とセット販売の組み合わせ、イートインスペースの活用法、オーナーとのコミュニケーション、オープン前の準備、成功事例からの学びなど、様々な角度から、お店作りのヒントをお伝えしました。
パティシエとしてのあなたの経験と知識を活かし、オーナーとの建設的なコミュニケーションを図りながら、お客様に愛されるお店作りのために、積極的に行動してください。あなたの努力と情熱が、お店の成功につながることを心から願っています。
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